MARIÁN BEDNÁR
HLAVNÝ SLÁDoK PIVOVARU KALTENECKER
Už od počiatku pivovarníckej histórie bol sládok jednou z najdôležitejších osôb v pivovare. Inak tomu nie je ani v dnešných časoch. Sládok dohliada na varenie piva, ale má tiež na starosti prípravu sladu, mutovanie, sceďovanie, dozrievanie či finálne stáčanie piva.
Ako ste sa stali sládkom pivovaru Kaltenecker?
K tomuto zamestnaniu som sa dostal náhodne pri hľadaní práce. Začal som v roku 2009 ako pomocný sládok. Neskôr som sa stal sládkom a nakoniec aj hlavným sládkom pivovaru Kaltenecker.
V čom spočíva vaše povolanie? Čo všetko má sládok v pivovare na starosti?
Povolanie sládka nie je celkom bežné a mnohí asi o ňom počujú prvýkrát. Sládok je človek, ktorý varí pivo a stará sa o to, aby správne prebehol proces fermentácie a dozrievanie piva.
Potrebovali ste školu alebo ste sa stali sládkom praxou?
Sládkom sa človek stane po odpracovaní niekoľkých rokov v pivovare, kde získava potrebnú prax. Samozrejme, prax treba spojiť so štúdiom sladovníctva a pivovarníctva, čo bol aj môj prípad.
Aké znalosti sú podľa vás potrebné na vykonávanie práce sládka?
Znalosti sládka sú základom fungovania každého pivovaru. Predvídavosť, zodpovednosť a hlavne porozumenie výrobným procesom patria medzi základné znalosti každého sládka.
Ako vyzerá váš všedný deň v pivovare?
Každé ráno sa začína na varne, ktorá je srdcom pivovaru. Sládok začne var a popritom je zodpovedný za priebeh fermentácie zrejúcich pív, za sledovanie teplôt a časových intervalov pri samotnom varení, sledovanie kvality vstupných surovín. V neposlednom rade je tiež zodpovedný za finálny výsledok a dodržanie všetkých potrebných hodnotových údajov. Je dôležité, aby aj po legislatívnej stránke boli splnené a dodržané všetky náležitosti, ktorým daný produkt podlieha.
Aký postup má výroba piva v pivovare Kaltenecker?
Postup výroby piva pozostáva z viacerých častí. Aby sa samotný slad mohol začať spracovávať, je potrebné ho podrviť na šrotovníku na potrebnú hrúbku. Podrvený slad sa zmiešava s vodou v rmutovacom kotle. Počas rmutovania prebiehajú rôzne chemické procesy. Potom nasleduje sceďovanie, kde sa oddelí tekutá časť od hustej. Vzniká nám sladina, ktorá je prečerpávaná do mladinového kotla. V ňom následne prebehne chmeľovar, počas ktorého sa pridáva do varu chmeľ.
Ktorý proces pri výrobe piva považujete za najdôležitejší?
Dodržanie stupňovitosti a alkoholu pri kvasení.
Ako dlho trvá výroba piva?
Samotný var trvá približne osem hodín. Potom nasleduje kvasenie a zrenie piva. Od navarenia piva po jeho doručenie zákazníkovi ubehnú 2 až 3 mesiace.
Podľa čoho vyberáte suroviny do piva Kaltenecker?
Na základe kvalitatívnych parametrov. Držíme sa hesla, že len z kvalitných surovín dosiahneme kvalitný produkt.
Koľko druhov piva ste už uvarili?
Existuje strašne veľa pivných kategórií a v pivovare sme už uvarili asi 100 druhov rôznych pív.
Koľko piva uvarí sládok pivovaru Kaltenecker za rok?
15 000 hektolitrov. Presne na toľko je stavaná kapacita pivovaru Kaltenecker.
Koľko ľudí okrem vás varí ešte v pivovare pivo?
Okrem mňa pracujú v pivovare aj dvaja pomocní sládkovia, ktorí dokonale ovládajú všetky procesy a sú nenahraditeľní pri plnení plánu.
Kaltenecker je okrem ležiakov známy tiež svojimi špeciálmi. Je práca so špeciálmi náročnejšia ako s ležiakmi?
Najnáročnejšie pivo na výrobu je ležiak. Z pivných špeciálov je náročný na prípravu napríklad Autumn, pretože sa do neho ručne melú broskyne.
Kde beriete inšpiráciu na nové chute?
Všade okolo seba. Hlavne však čerpám z ochutnávania iných pív rôznych pivných štýlov a postrehov z dovoleniek. Proste to musí chutiť!
Akú najzaujímavejšiu príchuť piva ste vyskúšali?
Zaujímavé bolo pivo s ustricami, čili pivo a tiež rakytníkové pivo. Experimentovanie pri výrobe nových pív patrí k samozrejmosti, keďže nás to posúva stále vpred.
Pivá od Kalteneckeru majú okrem chuti tiež originálne názvy. Ako vznikajú?
Názvy pív sa tvoria rôzne. Napríklad Yakima je pomenovaná podľa chmeľu použitom v pive z údolia Yakima.
Sú ocenenia pre pivovar Kaltenecker dôležité?
Všetky ocenenia pivovaru sú nesmierne dôležité nielen pre mňa, ale pre celý pivovar. Je to výsledok našej každodennej práce. Veľmi si to ceníme a teší nás, že nás to radí medzi najlepšie pivovary. Sme najoceňovanejší pivovar na Slovensku.
Ste skôr ležiakový typ alebo máte radšej špeciály?
Osobne nepoznám pivný druh, ktorý by som neochutnal. Ja mám najradšej špeciály, ale samozrejme, ležiak nesmie chýbať.
Koľko pív denne vypije sládok Kalteneckeru?
Pokiaľ mám možnosť, tak sa vždy rád obetujem a doprajem si aj pár pív denne.
