Najstaršie dochované dokumenty o pivovare Paulaner z Mníchova pochádzajú z roku 1634, keď pivo varili mnísi v mníchovskom kláštore Neudeck ob der Au nielen pre svoju spotrebu, ale rozdávali ho aj chudobným alebo predávali v kláštorných tavernách. V roku 1780 mnísi dostali oficiálne povolenie na varenie piva Paulaner bez obmedzenia. Koncom 18. storočia dosahovala ročná produkcia pivovaru Paulaner viac než štvornásobok hodnôt v porovnaní s ostatnými bavorskými pivovarmi. V roku 1806 bol pivovar Paulaner zmodernizovaný a rozšírený. Bol známy podľa mena svojho nového majiteľa ako „Zacherl pivovar“. Neskôr dokonca toto pivo bavorský kráľ Ľudovít I. vyhlásil za luxusný tovar. V roku 1896 si v snahe zabrániť výrobe napodobenín dali značku Salvador patentovať v Berlíne. Približne o sto rokov neskôr pivovar predstavil aj light pivo a otvoril prvé pivné domy Paulander, a to nielen v Mníchove, ale aj v Pekingu, Šanghaji, Singapure, Kapskom Meste a Petrohrade. V roku 1994 sa názov zmenil na Paulaner Brauerei AG. V roku 1998 prichádzajú na trh s ďalším unikátnym pivom, keď začali výrobu prvého špeciálu – čerstvého pšeničného piva s ojedinelou chuťou žita Paulaner Roggen. O rok neskôr celkový predaj dosiahol rekordné dva milióny hektolitrov. Postupne sa otvárali nové pivovary v ďalších krajinách. V roku 2005 Paulaner predstavil prvé nealkoholické pšeničné pivo s kvasnicami a stal sa prvým nemeckým pivovarom, ktorý začal vyrábať nealkoholické pšeničné pivá. Predstavili nový proces ochrany pivnej arómy, čím bola zaručená neoceniteľná chuť Paulaneru. V roku 2009 nasledovala ďalšia novinka pri príležitosti 375. výročia založenia pivovaru – Paulaner Hefe-Weissbier Alkoholfrei (kvasnicovo–pšeničné nealkoholické pivo) s úplne novou jedinečnou receptúrou.